Interview mit dem Koch Friedrich Klumpp: Unkraut gibt es nicht! Heilpflanzen und Kräuter nutzen allen!

Unkraut muss man vernichten! Das ist der Ansatz von manchen Kleingärtnern. Unkraut gibt es nicht, findet der Spitzenkoch Friedrich Klumpp aus Baiersbronn im Schwarzwald. Er steht im Hotel-Gasthof Rosengarten  am Herd. Klumpp sammelt bei Schlemmerwanderungen mit seinen Gästen Kräuter sowie Heilpflanzen, die am Wegesrand wachsen und kocht daraus leckere Menüs. Über Klumpp und seine besondere Art zu kochen haben Magazine und Zeitungen wie der Spiegel, Focus oder Die Zeit berichtet. Mit Kinderoutdoor.de sprach der Schwarzwälder Koch über Kräuter, Löwenzahn und wie Ihr bei den Kindern das Interesse an den Pflanzen aus der Natur wecken könnt.

Kinderoutdoor.de  Gibt es Unkraut?

Unkraut ist ein typisches Menschenwort – wertend und in diesem Falle sogar ein wenig diskriminierend. Insbesondere in Naturdingen, also bei Pflanzen und Tieren trifft dies leider zu, denn sobald eine Pflanze oder z.B. Insekten den Nutzungsinteressen der Menschen widersprechen und diese sind meist ökonomisch, dann werden Begriffe wie Unkraut und Ungeziefer, Schädling hergenommen, um einen Unterschied zu Nutzpflanzen und Nutztieren zu definieren. Letztendlich ist also diese Hierarchie der Nützlichkeit ein „Menschenwerk“ und hat für den Naturkreislauf an sich keine Bedeutung. Die Natur unterscheidet nicht und sie wertet nicht – jedes Lebewesen, sei es Pflanze oder Tier hat seine Rolle im Kreislauf des Werdens und Vergehens. Und im Besonderen die sogenannten Unkräuter werden da oft verkannt, da ein kulinarischer Nutzen womöglich da ist, aber durch Unwissenheit oder sogar beabsichtigt mit der Bezeichnung „Unkraut“ weggeredet wird.

Kinderoutdoor.de  Für die meisten Leute sind Löwenzahn und Brennnesseln Unkraut. Warum eigentlich?

Diese Pflanzen wachsen oft da, wo wir Menschen sie nicht möchten, bei uns im Garten oder sogar innerhalb des Zierrasens. Die Pflanzen stören unseren Ordnungssinn, gefallen uns ästhetisch nicht, wir haben sie nicht gepflanzt, d.h. sie wagen es „von selbst zu wachsen“ – gewissermaßen eine Rebellion gegen Menschenwerk – so was kann nur ein UNKRAUT sein. Dabei sind beide Pflanzen sehr gesund und könnten den Menschen viel Gutes tun…. Viel Wissen über angebliche Unkräuter, welches vergangene Generationen noch hatten, ist verlorengegangen und die Pflanzen haben keine Lobby, die sie ins rechte Licht rücken

Kinderoutdoor.de  Manche Eltern haben Angst mit den Kindern Kräuter zu sammeln, weil sie befürchten, giftige Pflanzen zu erwischen. Ist diese Angst berechtigt?

Auch bei Pflanzen, nicht nur bei Pilzen, gibt es sehr giftige Pflanzen und die Verwechslungsgefahr ist groß. Somit ist Angst vielleicht übertreiben, aber mit großer Vorsicht und guter Pflanzenkenntnis kann man den Risiken begegnen. Pflanzen-Bestimmungsbücher eichen da oft nicht aus, um die nötige Sicherheit im Erkennen und Bestimmen der Pflanzen zu erhalten. Kurse in Volkshochschulen, Kräuterschulen helfen da weiter…

Kinderoutdoor.de Sie bieten Gourmet-Kräuterwanderungen in Baiersbronn (Schwarzwald) an. Wie läuft so eine Veranstaltung ab?

Die Schlemmerwanderung startet immer um 10:00 Uhr morgens vor dem Hotel und dauert ca. 4 Stunden. Die Strecke ist zwischen 6 und 8 km lang, d.h. sie ist nicht genau festgelegt und abhängig von Wetter und Geh- bzw. Pausentempo. Die Wegstrecke hat immer auch ein Stück “wurzeliger Waldpfad” und ist deswegen nicht 100% kinderwagenfreundlich. Während der Tour gibt es verschiedene Stopps an denen gegessen wird – Gerichte mit Zutaten aus der Natur – “gewissermaßen vom Wegesrand am Wegesrand”. Dazwischen immer wieder Geschichten von und über die Natur, die Kräuter, den Wald …..Lassen Sie uns hierbei noch anmerken, dass es sich keineswegs um einen Kochkurs im Wald handelt, im Vordergrund steht des Schlemmen und Genießen.

Kinderoutdoor.de Wie ist die Reaktion der Wanderer, wenn Sie ihnen zeigen, welche Köstlichkeiten am Wegesrand wachsen?

Oftmals sind die essbaren Wildkräuter für die Gäste exotischer als das Obst aus Übersee im Supermarkt. Verblüfft sind viele Gäste ob der unterschiedlichen Geschmackrichtung, scharf, bitter, würzig, sauer, süß – die Wildkräuter bieten alle Geschmacksrichtungen an und sind manchmal von einer Intensität, mit der wir Menschen mit unseren von Convenience und Gewächshaus „verwöhnten“ Gaumen gar nicht mehr umgehen können.

Kinderoutdoor.de Wo finden sich Kräuter?

Essbare Wildpflanzen gibt es mehr als 1500 in Mitteleuropa, die Definition wann wir von Kräutern sprechen ist da fließend – generell findet man Essbares überall, allerdings ist nicht alles per Definition essbare auch genießbar, da die Standortbedingungen meist sehr schlecht sind- am Straßenrand mit Abgasen, auf stark gedüngten Wiesen, zwischen stark mit Pestiziden und Herbiziden behandelt landwirtschaftliche Flächen etc. etc. Die Flächen, wo unbelastete Pflanzen und Kräuter noch wachsen können werden immer weniger und wenn man dann eine gefunden hat, ist immer noch mit dem Grundstücksbesitzer zu klären, ob und wann und wie viel gesammelt werden darf. Also am besten zuhause im Garten den Zierrasen ersetzen durch eine Wildkräuterwiese….

Kinderoutdoor.de Eine besondere Pflanze ist die Bachkresse. Könnten Sie bitte dazu kurz was erzählen…..

Bach- oder Brunnenkresse ist ein kressescharfes Kraut, welches wunderbar schmeckt und vor allen Dingen fast das ganze Jahr verfügbar ist. Es ist jedoch sehr anspruchsvoll bezüglich des Standortes. Braucht es doch frisches klares und gutes Wasser und dies ständig… Das bedeutet, dass bei uns in Baiersbronn die idealen Standorte vorhanden sind, da es in jedem auch noch so kleinen Tälchen einen kleinen Bachlauf gibt, der ständig Wasser hat und dieses auch noch von bester Qualität ist. Die Brunnenkresse, welche im Gartencenter im Töpfchen erworben werden kann, ist geschmacklich nicht mit der echten zu vergleichen – die echte ist viel intensiver und Kresse heißt sie nicht ohne Grund…

Kinderoutdoor.de Wie sollten Eltern Ihre Kinder an das Kräutersammeln heranführen?

Mit wenigen Pflanzen beginnen, diese eindeutig bestimmen und zur Vorsicht ermahnen. Die Achtung und den Respekt vor allen Lebewesen vorleben, also achtsam sein. Am besten jedes Kraut mit einer Geschichte einführen bezüglich Wirksamkeit, Herkunft und Geschmack. Für uns alle Menschen können Kräuter gesund und eine sinnvolle Ergänzung des täglichen Nahrungsbedarfs sein – nicht mehr, aber auch nicht weniger. Naturkreisläufe bestimmen das Leben und auch die Kräuter spielen darin ihre Rolle…

Kinderoutdoor.de Gibt es ein kinderleichtes Rezept mit Kräutern, das Sie empfehlen können?

„Zaubertrank“, das ist eine Kräuterlimonade, die in ihren Bestandteilen flexibel ist. In einem Liter Apfelsaft werden am Vortag angesetzt: Schafgarbe, Klee, Gundermann, Giersch, Brennessel, Mähdesüß, Spitzwegerich, Rossminze, Frauenmantel. Dann am nächsten Tag mit  1 Liter Mineralwasser auffüllen, abseihen und fertig ist der „Zaubertrank“ – Sind nicht alle Kräuter dabei, macht es nichts, von jeder Pflanze genügen drei bis fünf Blätter und/oder Blüten.

Kinderoutdoor.de Was ist Ihr Tipp für Outdoor-begeisterte Familien. Wo sollten sie in Baiersbronn unbedingt gewesen sein?

Im Naturcamp des Naturschutzzentrums Ruhestein – übernachten im Freien im Schlafsack

Auf dem Lotharpfad http://www.naturschutz.landbw.de/servlet/is/67496/

Im Bannwald Wilder See mit einem Ranger des Naturschutzzentrums

( http://www.naturschutz.landbw.de/servlet/is/67496/ )